Какво е Umami – петият вкус в японската кухня

Има вкус, който не е нито сладък, нито солен, нито кисел, нито горчив. Усещаме го в соевия сос, водораслите, гъбите, зрялото сирене, рибата и добре приготвения бульон. Той е плътен, дълбок и остава приятно върху небцето.

Това е umami – петият основен вкус и една от тайните зад богатия характер на японската кухня.

Какво означава думата umami?

Думата „umami“ идва от японски и най-често се превежда като „приятен пикантен вкус“ или просто „вкусно“.

Umami не е аромат, подправка или конкретна съставка. Това е отделен основен вкус, подобно на сладкото, соленото, киселото и горчивото. Обикновено го описваме като:

• плътен и богат;

• месест или бульонен;

• мек, но продължителен;

• вкус, който обгръща цялото небце;

• усещане, което прави храната по-завършена.

Трудно е да обясниш umami само с думи, но е много лесно да го разпознаеш, когато го опиташ.

Как е открит петият вкус?

В началото на XX век японският химик Кикунае Икеда забелязва, че бульонът dashi, приготвен с водораслото kombu, има специфичен вкус, който не може да бъде определен като сладък, солен, кисел или горчив.

През 1908 г. той установява, че основният източник на този вкус е глутаматът – естествено срещаща се аминокиселина. Икеда нарича новия вкус „umami“.

По-късно учените откриват и други вещества, свързани с него – инозинат и гуанилат. Когато различни umami съставки се комбинират, вкусът им става още по-интензивен. Точно този ефект стои зад много от най-популярните комбинации в японската кухня.

В кои храни се среща umami?

Umami присъства естествено в много продукти, които вероятно вече познаваш:

• kombu и други морски водорасли;

• нори и уакаме;

• соев сос;

• мисо;

• сушени гъби шийтаке;

• домати;

• зрели сирена;

• риба и морски дарове;

• месо;

• katsuobushi – сушени и пушени люспи от риба тон;

• ферментирали сосове и продукти.

Ферментацията, сушенето и узряването често засилват umami вкуса. Затова соевият сос, мисото и зрелите сирена имат по-дълбок и концентриран характер.

Защо японската кухня е толкова богата на umami?

Японската кухня разчита на баланс, чисти съставки и внимателно съчетаване на вкусовете. Вместо ястието да бъде натоварено с твърде много мазнина, захар или силни подправки, umami подчертава естествения вкус на продуктите.

Класически пример е японският бульон dashi. Kombu осигурява глутамат, а katsuobushi – инозинат. Заедно те създават много по-силно umami усещане, отколкото всяка от съставките би дала самостоятелно.

Това се нарича umami синергия – различни продукти работят заедно и създават по-богат, по-дълъг и по-завършен вкус.

Как umami присъства в един poke bowl?

Един добър poke bowl е много повече от ориз, риба и зеленчуци. Тайната е в баланса между свежест, текстура, киселинност, леко сладки нотки и umami.

В една PokeMe купа този вкус може да дойде от няколко места едновременно:

Сашими сьомга и Ahi tuna

Рибата носи естествен, деликатен umami вкус. Когато се комбинира със суши ориз, зеленчуци и подходящ сос, тя се превръща в центъра на купата, без да прикрива останалите съставки.

Соев сос

Соевият сос е ферментирал продукт с наситен и солен umami характер. Дори малко количество е достатъчно, за да свърже вкусовете на ориза, рибата и зеленчуците.

Нори и уакаме

Морските водорасли добавят минерален, леко солен и характерно морски вкус. Те са сред най-разпознаваемите umami съставки в японската кухня.

Терияки и унаги сос

Тези сосове съчетават сладост, соленост и umami. Те са особено подходящи за сьомга, скариди, пиле, ориз и рамен нудли.

Японска майонеза

Кремообразната текстура на японската майонеза омекотява по-силните вкусове и прави купата по-плътна и завършена. Можеш да научиш повече в статията ни за японската майонеза Kewpie.

Katsuobushi

Фините люспи katsuobushi имат концентриран рибен umami вкус. Те се движат от топлината на храната и са характерният завършек на японското takoyaki.

Umami само в месото и рибата ли се среща?

Не. Един изцяло растителен poke bowl също може да бъде богат на umami.

Водорасли, гъби, домати, ферментирали продукти и соев сос могат да създадат много плътен вкус без месо или риба. Комбинацията от уакаме, едамаме, авокадо, нори, сусам и подходящ сос прави веган купата свежа, балансирана и съвсем не скучна.

Това е едно от големите предимства на umami – той не принадлежи на конкретен продукт, а се появява чрез правилното съчетаване на съставките.

Umami означава ли MSG?

Не съвсем.

MSG, или мононатриев глутамат, е натриева сол на глутаминовата киселина и носи характерния umami вкус. Но самият глутамат се среща естествено в редица храни – водорасли, домати, сирена, гъби, месо, риба и ферментирали продукти.

Следователно umami не е просто добавка. Това е естествен вкус, който хората познават много преди науката да успее да го обясни.

Как да разпознаеш umami?

Следващия път, когато опиташ poke bowl, обърни внимание на вкуса след първата хапка.

Ако усещането е плътно, продължително и приятно; ако рибата, оризът, водораслите и сосът изглеждат като една завършена комбинация – вероятно усещаш umami.

Това е вкусът, който не се опитва да доминира. Той свързва всички останали елементи и кара храната да изглежда по-богата, по-балансирана и по-апетитна.

Открий umami в PokeMe

Umami е в сърцето на много от любимите ни комбинации – от сьомгата и Ahi tuna до уакаме, нори, японска майонеза, терияки, унаги и katsuobushi.

Разгледай менюто на PokeMe и открий своята любима umami комбинация – в класически poke bowl, ramen poke без бульон, хрупкава gyoza или takoyaki.